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日本料理「はなの」の「六味」

日本料理「はなの」「六味」
Six Flavors at "HANANO"

料理の基本は、「五味(五つの味)」といいます。
それは、「」「」「」「」「」の五つ。

しかし、日本料理「はなの」の料理長・弓木野 賢二は、
もう一つの「味」を加えた「六味」という考えのもと、料理をお作りしています。

その六つ目は「淡味(Awami)」。
「はなの」が作り出す、他とはひと味違う“美味しさ”をご紹介します。

「淡味(あわみ)」とは

「淡味(あわみ)」とは

「淡味」とは、ただ味が淡い=薄い、ということではありません。

他の五味が味を“足す”ことによって調味をするのに対して、「淡味」は“引き”の性質を持ち、
その他の味との調和によって、主体となる素材の味をより引き立てるもの。

特に、繊細さを旨とする日本料理では、この“引き”の哲学こそが美味しさの決め手になると、弓木野は考えています。

「淡味」の要となる、出汁

「淡味」の要となる、出汁

日本料理にとっての出汁は、料理の生命線とでもいうべきもの。それは「淡味」を哲学とする、「はなの」においても同様です。
出汁に使う食材は、お料理によって変わりますが、主に道南産の昆布・かつお節のほか、希少なまぐろ節も使用します。

まぐろ節はかつお節に比べて色も淡く、上品で洗練された味わいは、素材の味を生かす出汁に欠かせません。
特に精緻さが求められる吸物などには、このまぐろ節を。
出汁を染み渡らせることで、素材の味をより明確にしていく煮物、炊き物などには、力強さを持つかつお節と、使い分けています。

また、出汁に使う水には、大阪・能勢の仕込水を使用。300年近くにわたる清酒の仕込水としても使われていたこの水の硬度は、16mg。
出汁に適しているのは、ミネラル分が少ない「軟水」と言われますが、一般に「軟水」とは60mgまでの水を指します。
「はなの」で使うのは「超軟水」とも言われる16mgで、苦味・渋みがなく、出汁にまろやかな味わいを行き渡らせるのに最適なのです。

これらの昆布と水を低温で合わせた後、60℃で沸騰させずに1時間も炊くことから始めます。
これがフランス料理の「フォン」や、中国料理の「湯」など、他の料理の出汁との大きな違い。
低温で出汁をじっくりとることで、まろやかで繊細な味わいとなります。
そして、最後にまぐろ節、またはかつお節を泳がせて完成。
この出汁こそが、素材を引き立てる「淡味」の柱となるのです。

引き立てるのは「人」

引き立てるのは「人」

しかしながら、「淡味」とは、単に素材を引き立てる味だけではありません。
それは、料理人の真心が尽くされた、弓木野賢二の真髄。

一歩引いてお客様を引き立てる、日本、そして日本料理ならではの機微は、奥ゆかしさのある「おもてなし」。
料理も、そして料理人も、そしてスタッフ全員が、この日本の「持ち味」を大切に、お客様をお迎えいたします。